אז מי אתה, מר סוכר?

חד סוכר, דו סוכר (מכיל 2 יח` של סוכר), רב סוכר ( מכיל חד סוכרים רבים). חד ודו סוכרים נחשבים פחמימות פשוטות, ורב סוכרים נחשבים פחמימה מורכבת. קצת נתונים על קצה המזלג..

חד סוכרים:
המוכר ביותר הוא גלוקוז- סוכר ענבים. מקור המילה הוא מיוונית glykys=מתוק. גלוקוז נוצר בגוף:
1. מפירוק עמילן (חומר תשמורת בשורשים וזרעים של הצמחים).
2. מפירוק גליקוגן (הצורה בה נאגר סוכר בגוף האדם בכבד ובשרירים)

למעשה כל הסוכרים הנצרכים הופכים בסופו של דבר לגלוקוז. כלומר הוא נפוץ בעיקר בצורתו לא כחד סוכר, אלא כחלק מעמילן.
גם פרוקטוז הוא חד סוכר- והוא נמצא בפירות ודבש בעיקר.

דו סוכרים:
לקטוז הוא דו סוכר ומורכב מגלקטוז וגלוקוז. זהו סוכר החלב.
מלטוז- 2 יחידות של גלוקוז. מצוי בזרעי דגנים נובטים.
סוכרוז- מורכב מגלוקוז ופרוקטוז וכינויו העממי הוא סוכר. הוא מצוי בקנה סוכר, סלק סוכר, פירות וגזר.

רב סוכר:
עמילן מצוי כחומר תשמורת בצמחים-בעיקר בזרעי דגנים, תפו"א, קטניות, ירקות שורשיים.
בזמן לעיסת לחם למשל, (מכיל עמילן) תתחילו לחוש מתיקות בפה בהדרגה. הפירוק מתחיל למעשה כבר ע"י אנזימים (מרכיב המפרק את המזון) הנמצאים ברוק בפה, ומתקבלים גלוקוז ומלטוז הנותנים את תחושת המתיקות.

אז למה אני מספרת לכם את כל זה..?
שלא תגידו לא ידעתי.
כשכתוב על מוצר ללא סוכר, צריך לזכור שסוכר הוא למעשה שם מסחרי מקוצר לסוכרוז, לכן, אם לדוגמה מדובר במוצר חלבי, אז גם אם אין בו תוספת סוכר, הוא עדיין מכיל באופן טבעי לקטוז - שהוא סוכר החלב. או כיתוב דומה על מוצר כמו עוגיות שעשויות מחיטה - החיטה מכילה עמילן ומתפרקת במערכת העיכול בסופו של דבר לגלוקוז. אפשר לראות בכיתוב `ללא סוכר` מן הטעיית הציבור, אך עדיין, אני מאמינה כי לנו כצרכנים יש אחריות מסוימת לדעת מה אנחנו מכניסים לגוף שלנו וכי יש בידינו את האפשרות לבחור, אם רק נדע את העובדות הבסיסיות.

דוגמה נוספת קלאסית שגורמת לבלבול בקרב אנשים רבים היא הפירות. דוגמה להגדרה של מנת פרי: תפו"ע בינוני או בננה קטנה או כוס קוביות אבטיח. כל מנה כזו מכילה בממוצע 3 כפיות סוכר, מסוג פרוקטוז לרב. נכון, לפרי יש ערך מוסף משמעותי מאחר והוא מכיל סיבים תזונתיים בעיקר בקליפה, ויטמינים ומינרלים, אך אכילה בעודף עלולה לגרור השלכות תזונתיות כגון השמנה, עלייה ברמות סוכר או עלייה ברמת טרי גליצרידים בדם.

אז בפעם הבאה כשתצהירו שאתם נגמלים מפחמימות, זכרו כי זו משפחה שלימה וחלק מהן דווקא מומלץ מאוד לשלב בתפריט. פחמימות מלאות כגון- כוסמת, בורגול, גריסים וקטניות, מכילות גם סיבים תזונתיים, ומרכיבים חשובים אחרים התורמים לבריאותנו. ניתן לומר שהגוף לא זקוק לסוכר הפשוט (והכוונה היא בעיקר לסוכר במזון התעשייתי), מאחר והפחמימה המורכבת מתפרקת בסופו של דבר לסוכר/גלוקוז. הנפש, היא כבר סיפור אחר.

ואם נהיה מעשיים, חשוב לדעת כי סף חישה של הטעם המתוק יכול להשתנות ופקעיות הטעם שלנו יכולות להתרגל לפחות מתוק. מומלץ להפחית בהדרגה את כמות הסוכר היומית, למשל בשתייה החמה, להימנע בעיקר מהסוכרים הפשוטים הנמצאים במזון התעשייתי ולאכול בכמות מוגבלת פירות. לרב, 2-3 מנות פרי ביום יכולות לתרום לתחושת שובע, לבריאות ולהנאה מטעם מתוק טבעי.
שיהיה חג שמח ומתוק לכולנו!

שלכם,
ורד קטריבס 
דיאטנית קלינית קבוצת קידום פרויקטים שיקומיים, B.Sc וחברה בעמותת עתיד- עמותת הדיאטנים בארץ